料理レシピ【鯵のさんが】

調理師専門学校の調理実習でのレシピです。

・「さんが」とは
千葉県寒川地区発祥の料理。寒川が「さんが」に変わったという説と、山仕事にももっていくの「山家」という名になったともいわれる。魚のたたき身に濃いみそ味をつけて、具殻に詰めて焼いたり、フライパンで焼いたりする、そうです。


▼材料（4人分）
【さんが】
鯵：8尾
長ネギ：1/2本
生姜：適量
大葉：1束
卵：1個
信州味噌：大さじ2〜
酒：大さじ1
大根：1/6本
れもん：1/4個


▼作り方
（1）しょうがはスプーンで皮をむき、みじん切り。
（2）5センチくらいに長ネギを切り、皮を4枚くらいむく。それを千切りに。残りはみじん切り。
（3）大葉はきれいなものを4枚、盛り付けのために取っておき、残りはみじん切り。
（4）レモンをしぼりやすい形に切る。
（5）鯵の三枚におろし、身を包丁でよく叩きみじん切りにする。
（6）（5）に味噌、卵、酒、みじん切りにしたしょうが・大葉・長ネギを加え、よく混ぜる。
（7）オーブンの角皿に、アルミホイルを一度丸めて伸ばしたものをしく。
（8）その上に（6）を包丁かゴムべらで四角く平らに伸ばし、形を整える。
（9）オーブン200℃で、様子を見ながら中に火が通るまで焼くきあげる。
（10）食べやすい大きさ（一口大）に切り分け、そめおろし（大根おろしを山形にし醤油をかけたもの）、レモン、大葉をそえて出来上がり。


★ポイント
・レモンは果汁が出やすいように、切り口の先端の皮を切っておく。
・クッキングシートでもよいが、その場合は焦げないように下に大根の皮を角皿に敷き、その上にクッキングシートを載せる。
・切った魚を置くとき、皮と身を合わせて置かない。必ず「皮と皮」か「身と身」を合わせる。（皮の生臭みが身に移ってしまうため）
・材料に鯵は8尾とありますが、4尾くらいでも十分な気がします。そんなにたくさん食べるものでもないと思うので。


なんかただの"いわしハンバーグ"という気がしなくもないけど、まあ、四角く羊羹みたく切ると上品には見える。し、お正月っぽくもある。