料理レシピ【黒ゴマの白玉団子キンモクセイのシロップ仕立て】

調理師専門学校で習った料理レシピ、デザートです。


【黒ゴマの白玉団子キンモクセイのシロップ仕立て】
※本日の画像の左下と、右真ん中あたりと三か所に置いてある白玉団子の料理です。


▼材料（4人分）
白玉粉：45g
水：適量
砂糖：30ｇ
ラード：20ｇ
浮き粉：40ｇ
桂花醤：大1
熱湯：大4


【胡麻あん】
すりごま：100ｇ
粉糖：100ｇ
ラード：50ｇ
ゆず皮：少々


▼作り方
（1）白玉粉を固めに混ぜ合わせる。
（2）浮き粉に熱湯を入れながら混ぜる（一個に固まるくらいまで）。
（3）（2）に（1）の白玉粉、ラードを入れて混ぜる。練ってなめらかにする。
（4）ひび割れないくらいの固さに。水を入れながら混ぜる。10等分に分け、伸ばす。
（5）胡麻あんは分量を全て混ぜ合わせ、団子で包んだあと、様子を見ながら茹でる。
（6）水600ml、桂花醤小1、砂糖を少々入れる。沸騰させて、砂糖を溶かす。
（7）茹であがった（5）をシロップの中に浮かべて出来上がり。


★ポイント
・桂花醤（ケイファジャン）は「キンモクセイの花を蜜煮した醤油です。花の甘い香りを利用して、各種の甘い点心のあんやシロップの香りづけに用いられます。また桂花醤は、漢方では薬効は食欲増進、痰をとる効果があると言われています。」調理料辞典より引用
・浮き粉とは小麦粉のでんぷんのことです。
・胡麻あんにはラードが入っておりすぐに溶けてしまうので、冷蔵庫で保存しておいてから包むとよい。
・（6）で入れる砂糖は、甘くなりすぎないように注意。桂花醤の香りがあるので、ほんのわずか甘い程度に。