調理方法【魚（アジ）のさばき方の基本】

	作業	ポイント	まな板
水 洗 い	（1）真水で洗う	腸炎ビブリオ・食中毒予防	鱗や血がまな板にしみ込まないように水で濡らす。
	（2）ゼイゴ・鱗を引く
	（3）エラを抜く
	（4）頭を落とす	頭を押さえて切り落とす
	（5）ハラワタを抜く	衛生観念
	（6）真水で洗う	ここからは水気を嫌う
	（7）水気をふき取る
三 枚 卸	（8）下身を卸す	背→腹	卸した身に水が付くと水っぽくなるので水気は無し。
	（9）上身を卸す	背→腹。左手の押さえ方が重要
	（10）腹骨を取る

【魚の上身・下身について】
頭を左・腹を手前にした時、表側になる方が上身。
魚を姿のまま料理にした時は（姿造り・姿焼き）、必ず上身が表になるように盛り付ける（ただし鰈（カレイ）のように魚にとって表になる方が、腹を手前にした時に、頭が右にくる場合などは例外になる）。

※エラを取る時に魚を持って引っ張らない（身が崩れてしまう）。エラを包丁で押し出しながら引き抜く。
※指先で抑えず、指の腹で押さえる（身が崩れてしまう）。
※水洗い・下ごしらえをしたままの血で汚れたようなまな板で、三枚に卸さない（食中毒の原因になる）。