調理方法【だしの引き方】

調理師専門学校で習った出汁の引き方（取り方）です。

【だしの引き方】

＜一番出汁＞
▼材料（4人分）
鰹削り節 ： 30g
昆布 ： 5cm角
水 ： 900g

＜二番出汁＞
▼材料（4人分）
上記（一番出汁の）出汁がら ： 全部
追い鰹 ： ひとつまみ
水 ： 500g


▼作り方

＜一番出汁＞
（1）水を張った鍋に昆布を入れ、中火よりも弱いくらいで火にかける。
（2）沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰させる。
（3）十分に沸騰させたあと、火を止め、かつお節を入れる。
（4）しばらくしてかつお節が沈んできたら、布やキッチンペーパーでこす。この時、かつお節を絞らない。

＜二番出汁＞
（1）一番出汁で使った昆布・かつお節を、水を張った鍋に入れる。
（2）沸騰したら、追い鰹を入れる。5分程度そのまま沸騰させる。
（3）布やキッチンペーパーでこす。この時は、かつお節を絞ってもよい。

★ポイント
・追い鰹は何か別のかつお節ではなく、一番出汁で使ったかつお節と同じです。単に、二番出汁の時に入れることを「追い鰹」と呼ぶだけです。
・一番出汁はすまし汁や味噌汁、二番出汁は煮物や丼物のつゆなどに使います。