料理レシピ【オニオンソースのハンバーグ】

調理師専門学校で習った、オニオンソースのハンバーグの料理レシピです。


【ハンバーグ】

▼材料（4人分）
合挽き肉（牛7：豚3） ： 400枚
玉葱 ： 1と1/2個
パン粉 ： 1カップ
牛乳 ： 大2
生クリーム ： 大2
全卵 ： 1個
ナツメグ ： 少々
塩 ： 適量
胡椒 ： 少々


▼作り方
（1）玉葱をみじん切りにし、あめ色になるまで炒める。バットなどに取り、冷ます。
（2）合挽き肉をボウルに入れ、その下に氷水を張ったボウルを敷く（※省略可）。
（3）牛乳・生クリームはパン粉にかけて、しみ込ませておく。
（4）合挽き肉に、全卵、（3）の材料、ナツメグ、コショウを加え、粘りが出るまでよくこねる。
（5）（4）の材料を計りで計量し、分量の1％の塩を加える（例：700gならば7gの塩を加える）。
（6）手に油を塗り、両手の間で叩きつけながら中の空気を抜き、”薄っぺらい”小判型に成形する。
（7）”フライパンを熱する前に”ハンバーグをフライパンに並べる。
（8）中火で、焦げ付かないようにこまめに揺すりながら、両面を2回ずつ、ほどよく焼き色が付くまで焼く。
（9）取り出し、200℃のオーブンで10分程度（※目安）焼いて出来上がり。


★ポイント
・フライパンとオーブンで二度焼きすることで仕上がりがきれいになる。
・（6）は、厚みとしては"iPhone"くらいの薄さにする。肉は焼くと縮むので、そのくらいで厚さで焼き上がった時に丁度いい厚さになる。
・（7）の時にフライパンに油はしかなくてよい（すでにこねる際に付いている油と、肉から出る油があるので十分）。
・玉葱はしっかりと冷ますこと。すぐに食べる際は少々熱くても問題ないが、時間が経ってから食べる場合、熱い玉葱と冷たいひき肉を混ぜると丁度”人肌くらいの温度（最も細菌が繁殖しやすい温度）”になってしまい、食中毒の危険性があるので注意。
・（2）で冷やしながらひき肉をこねるのは、なるべくひき肉が傷まないようにするため。家庭で作る場合は、省略してもまず問題ない。


【オニオンソース】
▼材料（4人分）
玉葱 ： 2個
デミグラスソース ： 150ml
マッシュルーム ： 4個
赤ワイン ： 50ml
生クリーム ： 30ml
水 ： 100ml
バター ： 大さじ3


▼作り方
（1）玉葱を薄切りにし、分量のバターを溶かしたフライパンであめ色になるまでじっくり炒める。
（2）赤ワインを加え、3～4mm程度の薄切りにしたマッシュルームを入れる。
（3）デミグラスソースを入れて、弱火でよくかき混ぜる。
（4）分量の水を加え、2～3分程度煮詰めて出来上がり。


★ポイント
・玉葱をじっくり炒めていると、鍋肌に茶色のカラメルが生じるが、それは焦げの原因になる。その時はフライパンに少量の”水”を加え、それで鍋肌からカラメルをこそぎ落としながら、さらにじっくりと炒める、という作業を繰り返す。そうすることでトロトロの甘くて旨みのある玉葱になる。


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