料理レシピ【鯵の小袖寿司】

調理師専門学校で習った鯵の小袖寿司の料理レシピです。


【鯵の小袖寿司のレシピ】

▼材料（4人分）

＜基本材料＞
鯵 ： 4尾
木の芽 ： 適量
酢 ： 適量

＜シャリ＞
米 ： 2合
水 ： 同割ベースで適量
昆布 ： 5cm角
砂糖 ： 6g

＜シャリとの合わせ酢＞
酢 ： 50ml
塩 ： 10g
砂糖 ： 30g


【シャリの作り方】
▼作り方
（1）通常の炊飯に、材料の昆布、砂糖を入れて炊き上げる。
（2）炊き上がったら、熱いうちに合わせ酢を分量通りに混ぜ、冷ましておく。

【鯵の酢締めの作り方】

▼作り方
（1）鯵を三枚卸にする。
（2）まな板に塩を薄くふって、鯵を"皮目"から載せて、並べる。表になった身の方には、まな板にふった塩よりも"薄め"に塩をふる。10〜15分置く。
（3）鯵の骨を骨抜きなどを使って抜く。
（4）鯵を水で洗い、表面の塩などを流す。水気をしっかり拭き取る。
（5）バットに"鯵の身が半分浸かる程度"の酢（原液）を張り、"皮目"から浸ける。10分程度置いたら裏返し、身の方は5分程度置く（計15分程度）。
（6）鯵の皮を剥ぐ。巻きやすいように、身が厚いところは包丁を入れて開き、全体的に均一な厚さにする。
（7）包丁で、皮目の方に網目の切り目を入れる。
（8）巻きすにラップをしき、皮目を下にして、一尾分を、尾が中心で向かい合うように並べる。シャリを棒状にして、のせる。
（9）巻き寿司のように巻く。崩れないよう、しっかり巻く。
（10）崩れないようにラップの状態のまま切る。包丁は、ひと切りごとに、ふきんで米粒をふき取ること。

★ポイント
・骨抜きは、必ず塩をふったあとにすること。塩で身が締まり、身が崩れにくくなるため。
・鯵を締めた酢を使いまわすのは二回までに抑える。それ以上使うと、生臭さが出てくる。
・シャリの木の芽を混ぜ込んでおいてもよい。