料理レシピ【エビチリ】

調理師専門学校で習ったエビチリの料理レシピです。

エビチリのレシピと書いたが正式には「むき芝えびチリソース煮」で、中国語でいうと、乾焼蝦仁（ガンシャオシアレン）という。

ちなみに"仁"という字は「剥く」という意味がある。それで杏仁豆腐は杏（あんず）を剥いたものという意味になる、ということである。


【主材料】

▼材料（4人分）
むき海老： 300g
葱 ： 1/2本
しょうが ： 1かけ
にんにく ： 2片

【調味料】
紹興酒 ： 大さじ2
豆板醤 ： 大さじ4
塩 ： 少々
胡椒 ： 少々
砂糖 ： 大さじ1
鶏ガラスープ ： 600ml
甘酒 ： 大さじ4
トマトケチャップ ： 大さじ8
片栗粉 ： 少々
酢 ： 少々

【シャンチャンの材料】
卵白 ： 小さじ1程度
ごま油 ：適量
塩 ： 少々
胡椒 ： 少々
紹興酒 ： 大さじ2
片栗粉 ： 少々

▼作り方
（1）葱・しょうが・にんにくをみじん切り。
（2）えびは水洗いしてから、塩と片栗粉をまぶしてよく揉んで汚れを出し、よく洗う。
（3）えびをシャンチャン（※1参照）し、低温の油で素揚げにならないように、うっすら赤くなる程度に油通しをする。
（4）フライパンに油を大さじ3から4程度ひき、生姜とニンニクを炒めて香りが出たら、豆板醤・トマトケチャップ・甘酒を入れてよく炒める。
（5）鶏がらスープを入れ、ここで一度味を見る。そして、酒・砂糖・塩・胡椒を入れて味をととのえる。
（6）沸騰させたら海老をくわえ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に葱と、酢を少量かけて出来上がり。

※1 シャンチャンの手順
▼作り方
（1）海老の背ワタを竹串で抜く。
（2）片栗粉、塩を入れて揉み、ぬめり・汚れ・臭いを取る。十分に揉んだら、水で3・4回洗う。
（3）キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。
（4）海老をボールに入れ、紹興酒・塩・胡椒、卵白を小さじ1ほどを入れて揉む。
（5）片栗粉を、小さじに2/3程度入れ、揉む。
（6）最後に油を小さじ1程度入れ、全体になじませるように混ぜる。

★ポイント
・にんにくを縦に切ると中心に芽があるので、取り除く。芽は、えぐみや苦み、焦げやすいなどのため。
・甘酒は中国料理で使う調味料のようで、無くても問題なし、とのこと。


余談;：そもそもこの剥き海老のエビチリは日本にしかないらしい。

もともとは殻つきのままの海老を煮詰めた辛めの料理だそうで、でも日本人は手で食べ物をつまむのを嫌うから、それで海老を剥き、また辛いのが苦手だからトマトケチャップで甘辛にした、という話です。


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