料理レシピ【シーフードドリア】

調理師専門学校で習ったシーフードドリアのレシピです。


▼材料（4人分）

【バターライス】
米：2カップ
バター：大2
タマネギ：1/4個
ブイヨン：480ml

【ベシャメルソース】
バター：35g
小麦粉：35g
牛乳：600ml
魚のだし汁（orチキンスープ）：100ml
エシャロット：30g
マッシュルーム：5個
海老：15本
ホタテ：3個
白ワイン：100ml
生クリーム：100ml
粉チーズ：大5

【カポナータ】
オリーブオイル：大3
ニンニク：1/2片
赤唐辛子：少々
オレガノ：少々
赤タマネギ：1/2個
ズッキーニ：1/2本
赤ピーマン：1/2個
ナス：1本
ミニトマト：5個
バジル：1/3パック

※カポナータ：炒め煮。カポナータ（イタリア語：Caponata）は、シチリア島およびナポリの伝統料理。


▼作り方

【バターライス】
（1）玉ねぎをみじん切りにする。
（2）フライパンを熱し、バターを溶かす。
（3）玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒める。
（4）米を入れ、透明になるまで炒める。
（5）塩を入れ、弱火にし、バターを吸い込ませる。
（6）ブイヨンを入れ、200℃のオーブンで15分焼く。

★バターライスのポイント
・上記は、オーブンで使える蓋のできる鍋で作る場合です。
・炊飯器にバターと玉ねぎを入れて通常通り炊飯、でも大丈夫です。


【ベシャメルソース】
（1）フライパンを熱し、バターを溶かす。
（2）小麦粉を入れ、弱火でよくかき混ぜる。
（3）鍋ごと氷水を張ったボウルに入れ、牛乳と同じ温度まで冷やす（逆に牛乳をあたためて入れる方法でも良い）
（4）牛乳を分量の5/1程度入れ、ホイッパーで混ぜる。
（5）（4）を繰り返し、牛乳を全量入れ、2分程度煮る。
（6）エシャロットをみじん切り。マッシュルーム（シャンピニオン）は洗わずに汚れをふき取り、薄切り。
（7）エビを殻をむいて背ワタを取り、ホタテは適当な大きさに切る。塩・こしょうをする（多めに）。
（8）鍋に、エシャロット、マッシュルーム、エビ、ホタテの順に鍋に入れる。
（9）魚のだし汁（もしくはチキンスープ）、白ワインを入れる。かき混ぜずに全体に火が通るまで煮る。
（10）ベシャメルソースを入れる。生クリーム、チーズを入れる（最後にオーブンで焼く前にふりかける分は残しておく）。
（11）塩・こしょうで味を整える。

★ベシャメルソースのポイント
・（2）の状態をホワイトルーという。
・（3）温度に差があるとダマができてしまうので注意。
・小麦粉をいためることにより、小麦粉の成分のグルテンが無くなりさらさらしてくる。
・（4）で卵黄と砂糖を入れるとカスタードクリームになる。
・（4）で牛乳を分量の3/1程度にすると、クリームコロッケのクリームになる。
・（5）の時、1：1でチキンスープを入れるとそのまま肉用ソースになり、魚のだしのスープを入れると魚介向けソースになる。


【カポナータ】
（1）フライパンを熱し、オリーブオイルを入れる。
（2）つぶしたにんく、鷹の爪を入れる。
（3）赤玉ねぎ・ズッキーニ・ナス・パプリカを一口大に切る。
（4）ミニトマトは4等分に切る。
（5）バジルは5ミリ角に切り、オレガノを適量ふりかけておく。
（6）フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、トマト、バジル・オレガノ以外を炒める。
（7）塩を多めに振り、強火でフライパンをあまり動かさず、少し焦げ目がつくくらいまでしっかり炒める。
（9）最後にトマト、バジル・オレガノを加えてさっと炒めて火をとめる。

★カポナータのポイント
・鷹の爪は多めがよい。
・パプリカは中の白い部分をそぎ落とす。

【シーフードドリアの仕上げ】
（1）グラタン皿に薄くバターを塗り、バターライス、ベシャメルソース、カポナータの順にのせる。
（2）チーズをまぶす。
（3）300℃のオーブンで10分くらい焼いて出来上がり。