料理レシピ【きな粉ムース】

調理師専門学校で習ったデザートというか甘味、「きな粉ムース」の料理レシピです。


【きな粉ムース】

▼材料（4人分）

＜きな粉ムース＞
豆乳 ： 180ml
グラニュー糖 ： 18g
きな粉 ： 13g
粉ゼラチン ： 5g
水 ： 大匙2
生クリーム ： 90ml

＜あしらい＞
白玉粉 ： 50g
グラニュー糖 ： 5g
水 ： 50ml〜
粒あん ： 大匙2
大豆甘煮 ： 20粒
きな粉 ： 適量
黒密 ： 適量

▼作り方

＜きな粉ムース＞
（1）粉ゼラチンを水に入れ、しばらく浸水させ、湯煎して溶かしておく（60℃くらいが目安）。
（2）（1）とは別に、きな粉・砂糖を混ぜる。
（3）豆乳を少しずつ入れながらホイッパーで混ぜ、全量を入れる。
（4）鍋に移し、火にかける（混ぜた砂糖を完全に溶かすイメージで。80℃くらいが目安）。
（5）湯煎しておいたゼラチンを加え、火を消す。
（6）網でこしてボウルに入れ、そのボウルを別に用意した氷水を張ったボウルに浸けて冷やしておく。
（7）生クリームを8分立てにする（きな粉の方の粘度と合わせるように）。
（8）（6）を混ぜながら、さらに冷やす。ゼラチンが固まり始め、ある程度とろみが出てきたら氷水から外す。
（9）生クリームに（8）を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、人数分の器に流し込む。

＜あしらい＞
（1）白玉粉に砂糖を入れる。
（2）水を入れ、耳たぶくらいの固さになるまでこねる。
（3）飾りなのでごく小さく丸めて、茹でる。茹であがったら冷やしておく。

＜仕上げ＞
（1）きな粉ムースが十分に固まったら、白玉粉・粒あん・大豆甘煮を飾り、黒蜜をかけて出来上がり。


★ポイント
・きな粉ムースの作り方の（4）は、沸騰する100℃まで上げてしまうとゼラチンの凝固力が落ちるため、80℃くらいに抑えること。
・きな粉ムースの作り方の（8）は、ゼラチンが固まり始めると早いので注意。とろみ具合に気を付け、手早く生クリームと混ぜる。

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