料理レシピ【芝海老の塩炒め】

調理師専門学校で習った芝海老の塩炒めの料理レシピです。

ポイントは【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】です。これは片（ピエン）＝薄切り、絲（スー）＝細切り、丁（ティン）＝サイの目切りなど、小形に切り分けた材料に調味料・卵・でんぷんを加えて混ぜ、下味と薄い膜を付けること。


このシャンチャンをするかしないかで味に雲泥の差が出ますので、ぜひお試しください。


【芝海老の塩炒め】

▼材料（4人分）
＜基本材料＞
海老 ： 100ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 1片
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩 ： 適量
胡椒 ： 適量
卵白 ： 小さじ1

＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ2
紹興酒 ： 小さじ1
塩 ： 小さじ1/5程度
砂糖 ： 1/5程度
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 2〜3滴

【下ごしらえ：海老の上漿の方法】
▼作り方
（1）海老の背ワタを竹串で抜く。
（2）片栗粉、塩を入れて揉み、ぬめり・汚れ・臭いを取る。十分に揉んだら、水で3〜4回洗う。
（3）キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。
（4）海老をボールに入れ、紹興酒・塩・胡椒、卵白を小さじ1ほどを入れて揉む。
（5）片栗粉を、小さじに2/3程度入れ、揉む。
（6）最後に油を小さじ1程度入れ、全体になじませるように混ぜる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した海老を、全体的に赤くなる程度に油通しする。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香が出るまで炒める。
（6）海老を入れ、全体を炒める。
（7）合わせ調味料を加え、少しとろみが出るくらいまで炒めて出来上がり。

★ポイント
・仕上げの（4）の油通しは火を入れ過ぎないように注意。
・仕上げの（3）の水溶き片栗粉は、片栗粉のままを適量入れてもよい。

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