料理レシピ【豚肉の薄切り炒め】

調理師専門学校で習った豚肉の薄切り炒めです。前回に続き下ごしらえの【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】の肉バージョンをお送りします。


▼材料（4人分）
＜基本材料＞
豚肉 ： 150ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 少々
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩： 適量
胡椒 ： 適量
全卵 ： 大さじ1と1/2
＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ4
醤油 ： 大さじ1
砂糖 ： 小さじ1
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 少々

【下ごしらえ：豚肉の上漿の方法】
▼作り方
（1）豚肉の血管や脂肪といった余分な部分をそぎ落とす。
（2）肉の繊維の方向と対角になるように薄切りにする。
（3）ボウルに入れ、塩、こしょう、紹興酒を入れ、よく混ぜる。
（4）大さじ1と1/2の全卵を入れ、肉に卵を吸い込ませるようによく揉む。
（5）片栗粉大さじ1、油小さじ1を加えて、全体をざっくりなじませる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した豚肉を油通しして、しっかり火を通す。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香りが出るまで炒める。
（6）豚肉を入れ、全体を炒め、合わせ調味料を加える。
（7）少しとろみが出るくらいまで炒め、最後に鍋肌からごま油を回し入れて出来上がり。

★ポイント
・下ごしらえの（1）で、血管は熱すると固くなって噛み切れない部分となるので注意。
・下ごしらえの（3）で、紹興酒は前回紹介した海老（というか魚介類全般）のレシピの時よりも多めに入れる。
・豚肉や牛肉では全卵を使うが、「鳥の胸肉やささみ」には、卵白のみを使用する。
・肉の中でもレバーは水分が多く、卵を吸ってくれないため、卵は使用しない。

●シャンチャンの最後に油を加える三つの理由。
1.材料の乾燥を防ぐ。
2.片栗粉との分離を防ぐ。
3.油通しの時に材料同士が離れやすくするため。

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