料理レシピ【豚肉の薄切り炒め】

調理師専門学校で習った豚肉の薄切り炒めです。前回に続き下ごしらえの【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】の肉バージョンをお送りします。


▼材料（4人分）
＜基本材料＞
豚肉 ： 150ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 少々
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩： 適量
胡椒 ： 適量
全卵 ： 大さじ1と1/2
＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ4
醤油 ： 大さじ1
砂糖 ： 小さじ1
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 少々

【下ごしらえ：豚肉の上漿の方法】
▼作り方
（1）豚肉の血管や脂肪といった余分な部分をそぎ落とす。
（2）肉の繊維の方向と対角になるように薄切りにする。
（3）ボウルに入れ、塩、こしょう、紹興酒を入れ、よく混ぜる。
（4）大さじ1と1/2の全卵を入れ、肉に卵を吸い込ませるようによく揉む。
（5）片栗粉大さじ1、油小さじ1を加えて、全体をざっくりなじませる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した豚肉を油通しして、しっかり火を通す。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香りが出るまで炒める。
（6）豚肉を入れ、全体を炒め、合わせ調味料を加える。
（7）少しとろみが出るくらいまで炒め、最後に鍋肌からごま油を回し入れて出来上がり。

★ポイント
・下ごしらえの（1）で、血管は熱すると固くなって噛み切れない部分となるので注意。
・下ごしらえの（3）で、紹興酒は前回紹介した海老（というか魚介類全般）のレシピの時よりも多めに入れる。
・豚肉や牛肉では全卵を使うが、「鳥の胸肉やささみ」には、卵白のみを使用する。
・肉の中でもレバーは水分が多く、卵を吸ってくれないため、卵は使用しない。

●シャンチャンの最後に油を加える三つの理由。
1.材料の乾燥を防ぐ。
2.片栗粉との分離を防ぐ。
3.油通しの時に材料同士が離れやすくするため。

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料理レシピ【芝海老の塩炒め】

調理師専門学校で習った芝海老の塩炒めの料理レシピです。

ポイントは【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】です。これは片（ピエン）＝薄切り、絲（スー）＝細切り、丁（ティン）＝サイの目切りなど、小形に切り分けた材料に調味料・卵・でんぷんを加えて混ぜ、下味と薄い膜を付けること。


このシャンチャンをするかしないかで味に雲泥の差が出ますので、ぜひお試しください。


【芝海老の塩炒め】

▼材料（4人分）
＜基本材料＞
海老 ： 100ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 1片
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩 ： 適量
胡椒 ： 適量
卵白 ： 小さじ1

＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ2
紹興酒 ： 小さじ1
塩 ： 小さじ1/5程度
砂糖 ： 1/5程度
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 2〜3滴

【下ごしらえ：海老の上漿の方法】
▼作り方
（1）海老の背ワタを竹串で抜く。
（2）片栗粉、塩を入れて揉み、ぬめり・汚れ・臭いを取る。十分に揉んだら、水で3〜4回洗う。
（3）キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。
（4）海老をボールに入れ、紹興酒・塩・胡椒、卵白を小さじ1ほどを入れて揉む。
（5）片栗粉を、小さじに2/3程度入れ、揉む。
（6）最後に油を小さじ1程度入れ、全体になじませるように混ぜる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した海老を、全体的に赤くなる程度に油通しする。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香が出るまで炒める。
（6）海老を入れ、全体を炒める。
（7）合わせ調味料を加え、少しとろみが出るくらいまで炒めて出来上がり。

★ポイント
・仕上げの（4）の油通しは火を入れ過ぎないように注意。
・仕上げの（3）の水溶き片栗粉は、片栗粉のままを適量入れてもよい。

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料理レシピ【桜餅】

調理師専門学校で習った桜餅の料理レシピです。

【桜餅】

▼材料（4人分）
＜生地＞
道明寺粉 ： 75g
水 ： 90g
グラニュー糖 ： 15g
塩 ： 少々(0.5g)
食紅 ： 少々
＜あん＞
抹茶こし並あん ： 90g
桜葉の塩漬け ： 4枚

▼作り方
（1）食紅を水で濃いめに溶き、それを水に薄めに溶かす。
（2）（1）を道明寺粉にかけ、砂糖・塩を入れ、しばらく（10分程度）浸水させる。
（3）桜葉の塩漬けを水につけ、塩抜きをする。
（4）（2）をざるに空けて水を切り、均一になるようにならして、ざるのまま蒸す。
（5）抹茶こし並あんを4等分にして丸めておく。
（6）（4）が蒸しあがったら4等分にして丸め、平たく伸ばし、中心にあんを入れて包む。
（7）桜葉を巻き、もう一度蒸す。

★ポイント
・（1）は濃すぎないよう、はんなりとピンク色になるように。
・（3）は時々味見をし、塩抜きをしすぎないようにする。
・（7）でもう一度蒸すのは、皮とあんを同じ温度にしてなじませるため。

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料理レシピ【きな粉ムース】

調理師専門学校で習ったデザートというか甘味、「きな粉ムース」の料理レシピです。


【きな粉ムース】

▼材料（4人分）

＜きな粉ムース＞
豆乳 ： 180ml
グラニュー糖 ： 18g
きな粉 ： 13g
粉ゼラチン ： 5g
水 ： 大匙2
生クリーム ： 90ml

＜あしらい＞
白玉粉 ： 50g
グラニュー糖 ： 5g
水 ： 50ml〜
粒あん ： 大匙2
大豆甘煮 ： 20粒
きな粉 ： 適量
黒密 ： 適量

▼作り方

＜きな粉ムース＞
（1）粉ゼラチンを水に入れ、しばらく浸水させ、湯煎して溶かしておく（60℃くらいが目安）。
（2）（1）とは別に、きな粉・砂糖を混ぜる。
（3）豆乳を少しずつ入れながらホイッパーで混ぜ、全量を入れる。
（4）鍋に移し、火にかける（混ぜた砂糖を完全に溶かすイメージで。80℃くらいが目安）。
（5）湯煎しておいたゼラチンを加え、火を消す。
（6）網でこしてボウルに入れ、そのボウルを別に用意した氷水を張ったボウルに浸けて冷やしておく。
（7）生クリームを8分立てにする（きな粉の方の粘度と合わせるように）。
（8）（6）を混ぜながら、さらに冷やす。ゼラチンが固まり始め、ある程度とろみが出てきたら氷水から外す。
（9）生クリームに（8）を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、人数分の器に流し込む。

＜あしらい＞
（1）白玉粉に砂糖を入れる。
（2）水を入れ、耳たぶくらいの固さになるまでこねる。
（3）飾りなのでごく小さく丸めて、茹でる。茹であがったら冷やしておく。

＜仕上げ＞
（1）きな粉ムースが十分に固まったら、白玉粉・粒あん・大豆甘煮を飾り、黒蜜をかけて出来上がり。


★ポイント
・きな粉ムースの作り方の（4）は、沸騰する100℃まで上げてしまうとゼラチンの凝固力が落ちるため、80℃くらいに抑えること。
・きな粉ムースの作り方の（8）は、ゼラチンが固まり始めると早いので注意。とろみ具合に気を付け、手早く生クリームと混ぜる。

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料理レシピ【屑利休（くずりきゅう）】

調理師学校で習った料理レシピで、「葛利休」ををご紹介します。


【葛利休】

▼材料（4人分）

豆乳 ： 400g
グラニュー糖 ： 50g
薄口醤油 ： 1滴
片栗粉 ： 48g
当たり胡麻 ： 50g
防風の酢漬け ： 少々


▼作り方

（1）当たり胡麻に砂糖を入れ、ホイッパーで溶かす。
（2）そのまま混ぜながら、豆乳、片栗粉を入れる。
（3）網でこし、醤油を一滴たらす。
（4）鍋に入れ、中火程度で、とろみが出るまで混ぜる。
（5）とろみが出てきたら、焦げ付かないように注意しつつ、しばらく練る。
（6）お餅くらいの粘度になるまで練り、表面に気泡が出てくるぐらいまでしっかり火を通す。
（7）流し缶（型枠）に流し込み。ヘラで表面をならす。流し缶を少し持ち上げて台に落とす、を何度かして流し缶の中の空気を抜く。
（8）氷水に（7）をまるごと入れて、冷やし固める。
（9）固まったら流し缶から外し、適当な大きさに切る。防風を添えて完成。


★ポイント

・防風（ぼうふう）は、中国北部が原産地で、日本でも中部以北の山地に自生するセリ科の多年草。
・当たり胡麻とは、すり胡麻のことです。液状になるまですり鉢ですったもの、もしくは市販の液状の胡麻を使用。
・（1）で砂糖と合わせることで、伸びやすく、溶けやすくなる。


味はまあ、なんかモチモチしてておいしかったです（一口だけならばの話。画像の量を食べると具合が悪くなるので気を付けましょう）。


ちなみに日本料理には「水菓子」と「甘味」とがあるそうです。水菓子は果物のことで、甘味は饅頭などのことを指すそうです。水菓子は季節の果物が主で、日本料理ではメロンが一番高級とされていたそうです。参考までに。

料理レシピ【わかめと長ネギと麩の味噌汁】

調理師専門学校で習った「わかめと長ネギと麩の味噌汁」の料理レシピです。

【わかめと長ネギと麩の味噌汁】

▼材料（4人分）

＜種＞
塩わかめ ： 10g
麩 ： 15個
長ネギ ： 1/4本

＜汁＞
一番出汁 ： 700ml
赤出汁味噌 ： 45g

＜口＞
粉山椒 ： 少々


▼作り方

（1）塩わかめを水で洗い、しばらく水につけておき塩抜きをする。
（2）わかめを一口大に切り、水をしぼる。長ねぎは小口切り。
（3）別皿で、みそを一番出汁少々で練り、溶かしておく。
（4）一番出汁が入った鍋に、（3）を入れる。
（5）（4）＝味噌汁を温める。
（6）椀に、長ネギ・麩・わかめを入れておく。
（7）椀に味噌汁を注ぎ、粉山椒をふる。


★ポイント

・（3）（4）で使う一番出汁は、出汁を取った直後の温度くらいのままです。
・味噌汁は沸騰させないように注意。
・材料を鍋の味噌汁に入れないことで、わかめや長ネギの緑がきれいな状態で、麩はぐずぐずになり過ぎずに食べられます。

料理レシピ【烏賊（イカ）のつみれ】

いつか、どこかのサイトで覚えた料理レシピです。

【烏賊（イカ）のつみれレシピ】

▼材料（4人分）
するめいか ： 1/2杯
牛豚ミンチ ： 100g
だし用昆布 ： 1枚
水 ： 400ml
片栗粉 ： 大1
濃口醤油 ： 大1
料理酒 ： 大1
みりん ： 大1
ニンニク ： 1片
小葱 ： 適量
生姜 ： 1片
鷹の爪 ： 少々


▼作り方
（1）鍋に水を張り、だし用昆布を入れる。ごく弱火で沸騰直前まで加熱し、取り出す。
（2）ニンニク、生姜は薄切り、鷹の爪は小口切りにして鍋に入れる。
（3）するめいかは内臓や軟骨を取り出し、胴体・足の部分からそれぞれ全体の1/2取り、適当な大きさに切る。
（4）フードプロセッサーに、イカ・牛豚ミンチ・片栗粉を入れ、好みの食感になるまでミンチにする。
（5）（2）を沸騰させ、（4）をスプーンを2本使って、一口大のつみれの形にし、鍋に入れる。
（6）蓋をしてしばらく煮込み、完全に火が通ったら、小口切りにした葱をふりかけて出来上がり。


★ポイント
・（2）の段階の出汁は薄めでも、おいしくなくても大丈夫です。イカから濃厚な出汁が出ます。
・ピリ辛がお好きな方は、鷹の爪を多めに入れてください。
・するめいかと牛豚ミンチの比率は、好みに合わせて変えていただいても大丈夫です。
・牛豚ミンチとありますが、なんのお肉のミンチでもいいと思います。

調理方法【だしの引き方】

調理師専門学校で習った出汁の引き方（取り方）です。

【だしの引き方】

＜一番出汁＞
▼材料（4人分）
鰹削り節 ： 30g
昆布 ： 5cm角
水 ： 900g

＜二番出汁＞
▼材料（4人分）
上記（一番出汁の）出汁がら ： 全部
追い鰹 ： ひとつまみ
水 ： 500g


▼作り方

＜一番出汁＞
（1）水を張った鍋に昆布を入れ、中火よりも弱いくらいで火にかける。
（2）沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰させる。
（3）十分に沸騰させたあと、火を止め、かつお節を入れる。
（4）しばらくしてかつお節が沈んできたら、布やキッチンペーパーでこす。この時、かつお節を絞らない。

＜二番出汁＞
（1）一番出汁で使った昆布・かつお節を、水を張った鍋に入れる。
（2）沸騰したら、追い鰹を入れる。5分程度そのまま沸騰させる。
（3）布やキッチンペーパーでこす。この時は、かつお節を絞ってもよい。

★ポイント
・追い鰹は何か別のかつお節ではなく、一番出汁で使ったかつお節と同じです。単に、二番出汁の時に入れることを「追い鰹」と呼ぶだけです。
・一番出汁はすまし汁や味噌汁、二番出汁は煮物や丼物のつゆなどに使います。

料理レシピ【親子丼】

調理師専門学校で習った料理レシピで、みんな大好き、親子丼です。
師曰く、北海道の漁師などのお店に行くと、鮭といくらで親子丼ともいうそうです。


【親子丼】

▼材料（4人分）
鶏もも正肉 ： 1/2枚
鶏胸肉 ： 1/2枚
鶏ひき肉 ： 150g
玉葱 ： 1/2本
糸三つ葉 ： 1/4束
卵 ： 4個
海苔 ： 少々
二番出汁 ： 350ml
濃口醤油 ： 100ml
みりん ： 100ml


▼作り方
（1）三つ葉は小口切り、たまねぎは薄切り、鶏肉は一口大に切る。
（2）二番出汁・濃口醤油・みりんを合わせ、丼汁を作る。
（3）親子鍋に玉葱を入れ、丼汁を普通サイズのお玉一杯分程度入れ、ふたをして火にかける。
（4）各鶏肉に丼汁を少し入れ、下味をつけておく。
（5）玉葱に火が通ったら、各肉をほぐし入れ、ふたをする。
（6）肉に火が通ったら、出汁が沸騰した状態で卵を入れ、ふたをする。
（7）溶き卵（1人分は1個）を2/3入れ、1/3は残しておく。
（8）卵が煮えたら三つ葉を散らし、残りの卵を流しいれ、半熟など好みの状態まで煮る。
（9）丼汁が一部分に偏らないよう、ざっとごはんにかけ、海苔を散らして完成。


★ポイント
・煮る時は、各材料を入れるごとにふたをする。
・卵はいっぺんに全部を入れないで、先に2/3、そのあと1/3と、二回に分けて入れる。
・鶏肉を三種類使うことで、色んな食感で飽きずに食べれます。

料理レシピ【牛肉の蓮の葉包み蒸し】

調理師専門学校で習った料理レシピです。


【牛肉の蓮の葉包み蒸し】

▼材料（4人分）
牛ロース：45g
蓮の葉：45g
米粉：1個
葱：5cm（6/1本くらい）
ガラスープ：大1
紹興酒：大1
醤油：大1
砂糖：小1と1/2
甜麺醤：大1
豆板醤：小1/3
ゴマ油：小1
ニンニク：1片
五香粉：少々


▼作り方
（1）米粉を空煎りし、五香粉を混ぜる。
（2）牛ロースを一口大に切る。
（3）ニンニク、ねぎは皮をむいてみじん切り。
（4）牛肉をボウルに入れ、紹興酒大1、しょうゆ大1、砂糖小1と1/2、甜麺醤大1、豆板醤小1/3、ガラスープ大1、ゴマ油小1と混ぜる。
（5）米粉を入れ、混ぜる。
（6）水で戻したはすの葉を放射状に適当な大きさに切ったものを、4つ用意する。
（7）はすの葉に牛肉を一人分ずつ置き、包む。
（8）せいろで15分程度蒸して、出来上がり。


★ポイント
・五香粉（ごこうふん、ウーシャンフェン）は「は、中国の代表的な混合香辛料。桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（カホクザンショウ）、小茴（フェンネル、ウイキョウ）、大茴（八角、スターアニス）、陳皮（チンピ）などの粉末をまぜて作られる。材料の臭み消しや香りつけに用いられる。五香粉の五とは「数種の」という程度の意味で、この5種類のスパイスに限られているわけではない。よって、市販品の場合でも、メーカーによって使用するスパイスは異なり、それぞれの配合割合も異なる。」ウィキペディアより引用
・（1）で米粉を空煎りすることにより香りが出る。
・（5）で米粉にうまみを吸収させる。

料理レシピ【黒ゴマの白玉団子キンモクセイのシロップ仕立て】

調理師専門学校で習った料理レシピ、デザートです。


【黒ゴマの白玉団子キンモクセイのシロップ仕立て】
※本日の画像の左下と、右真ん中あたりと三か所に置いてある白玉団子の料理です。


▼材料（4人分）
白玉粉：45g
水：適量
砂糖：30ｇ
ラード：20ｇ
浮き粉：40ｇ
桂花醤：大1
熱湯：大4


【胡麻あん】
すりごま：100ｇ
粉糖：100ｇ
ラード：50ｇ
ゆず皮：少々


▼作り方
（1）白玉粉を固めに混ぜ合わせる。
（2）浮き粉に熱湯を入れながら混ぜる（一個に固まるくらいまで）。
（3）（2）に（1）の白玉粉、ラードを入れて混ぜる。練ってなめらかにする。
（4）ひび割れないくらいの固さに。水を入れながら混ぜる。10等分に分け、伸ばす。
（5）胡麻あんは分量を全て混ぜ合わせ、団子で包んだあと、様子を見ながら茹でる。
（6）水600ml、桂花醤小1、砂糖を少々入れる。沸騰させて、砂糖を溶かす。
（7）茹であがった（5）をシロップの中に浮かべて出来上がり。


★ポイント
・桂花醤（ケイファジャン）は「キンモクセイの花を蜜煮した醤油です。花の甘い香りを利用して、各種の甘い点心のあんやシロップの香りづけに用いられます。また桂花醤は、漢方では薬効は食欲増進、痰をとる効果があると言われています。」調理料辞典より引用
・浮き粉とは小麦粉のでんぷんのことです。
・胡麻あんにはラードが入っておりすぐに溶けてしまうので、冷蔵庫で保存しておいてから包むとよい。
・（6）で入れる砂糖は、甘くなりすぎないように注意。桂花醤の香りがあるので、ほんのわずか甘い程度に。

料理レシピ【海鮮おこげ】

調理師専門学校での授業、ではなく部活やサークルのような料理研究会で習った料理レシピです。

ちなみに右上のものが海鮮おこげ、以下レシピをご紹介。


【海鮮おこげ】

▼材料（4人分）
海老：4本
ホタテ：2枚
ズワイ爪：4本
イカ：1/2枚
白菜：1枚
絹さや：10枚
マコモダケ：1/2本
人参：1/6本
葱：5cm（6/1本くらい）
生姜：1カケ
ガラスープ：100mｌ
おこげ：適量


▼作り方
（1）白菜を棒状に切る。ヤングコーンは両端を少し切り落とし、縦割りで1/2に切る。
（2）きぬさやはすじを取り、両端に飾り切りを入れる。
（3）人参に飾り切りを入れて切り込み
（4）マコモダケはピーラーで表面をむき、一口大に切る。
（5）長ネギ、しょうがは1cmの正方形に切る。そこから、しょうがは千切りにする。
（6）えびは背開き。その際に背ワタがあれば取り、塩と片栗粉でもみ荒いする（臭いや汚れを取る）。水気を取る。
（7）ホタテは薄切り。イカは斜めの格子状に細かく切り込みを入れてから裏返し、一口大に切る。
（8）えび、イカ、ホタテを別々のボールに入れ、紹興酒大1/2、塩ひとつまみ、こしょう少々、卵白を全体にからまる程度入れる。
（9）（8）に片栗粉を入れ、材料にからみつくように混ぜる。
（10）えび、イカ、各野菜、最後にホタテの順に油通しをする。
（11）フライパンに油をしき、しょうが・ニンニクのみじん切りを香りが出るまでいためる。
（12）ガラスープ、紹興酒大1、しお小1、砂糖小1/3、こしょう少々。
（13）油通しした各材料と、カニを入れる。
（14）片栗粉でゆるめにとろみをつける。仕上げにねぎ油を少々。
（15）おこげを高温の油で揚げる。（高温の油でないと、ちゃんと膨らまない）
（16）空焼きで熱した土鍋に、おこげを入れ、あんをかける。（ジャー！かジュー！といういい音がして完成）


★ポイント
・実習では、きぬさやとにんじんは少しだけ飾り切り（金太郎飴スタイルの）をしてから切りました。人参をカニの形にしたりとか、いろいろあるみたいです。
・ガラスープは中国語では、毛湯（マオタン）というそうです。
・マコモダケとは【マコモ（真菰）は、イネ科マコモ属の多年草。別名ハナガツミ。たけのこを優しくしたような適度の食感と、ほのかな甘味、ヤングコーンのような香りがある。くせがなく、さっと茹でたり、グリル焼き、炒めものにも向いているほか、新鮮なものは生食してもおいしい。細かく刻んで餃子、ハンバーグ、チャーハンなどに用いることもできる。】※ウィキペディア参照


空焼きで熱した土鍋にあんをかけたときにジュー！と気持ちよくいったなら、たいていは美味しくいただけるはず。ぜひお試しください。

料理レシピ【手打ちパスタのレシピ】

調理師専門学校で習った手打ちパスタの料理レシピです。


【手打ちパスタ】

▼材料（1人分）
薄力粉：45g
強力粉：45g
卵MS：1個
塩：少々
オリーブオイル：少々

▼作り方
（1）大きめのボールに、薄力粉・強力粉を入れる。
（2）塩をひとつまみ、卵をかき混ぜてオリーブオイルを少々加えたものを、ボウルに入れ、混ぜる。
（3）全体が混ざったら台にだし、手でこねる。
（4）やわらかければ強力粉を足し、固ければ水を足しながら、折りたたむようにしてこねる。
（5）ある程度やわらかくまとまったら、冷蔵庫で30分～1時間程度寝かす。
（6）打ち粉をふり、のばし棒で伸ばしていく。横・縦、裏・表と、交互に伸ばし、下が透けて見えるくらいまで伸ばす。
（7）切った麺がくっつかないように打ち粉を大目にふって、好きな太さに切る。
（8）鍋に水を張り、1％の塩を入れて２分くらいゆでる。例：1リットルなら1g

★ポイント
。打ち粉は強力粉です。
・卵抜きで、水だけでもOKです。
・卵がMの場合は薄力粉：強力粉を50g：50gくらいで作る。
・パスタを切る時は、希望の太さよりも細めに切る（ゆでると膨張するため）


はい、できあがり。あとはボンゴレなりトマトクリームなり焼くなり煮るなりしてお召し上がりください。
ちなみにこの日、ぼくはボンゴレを作りました。それがこちら。

でも正直、すっごいまずかったのですが……。ちなみに以下は同じ班の人が作ったそれぞれのパスタ、色とりどりです。

手打ちパスタなんて聞くとつい及び腰になってしまいそうですが、やってみるとほんとに簡単で素直にびっくりした、します。

ぜひ一度お試しあれ。

調理方法【魚（アジ）のさばき方の基本】

	作業	ポイント	まな板
水 洗 い	（1）真水で洗う	腸炎ビブリオ・食中毒予防	鱗や血がまな板にしみ込まないように水で濡らす。
	（2）ゼイゴ・鱗を引く
	（3）エラを抜く
	（4）頭を落とす	頭を押さえて切り落とす
	（5）ハラワタを抜く	衛生観念
	（6）真水で洗う	ここからは水気を嫌う
	（7）水気をふき取る
三 枚 卸	（8）下身を卸す	背→腹	卸した身に水が付くと水っぽくなるので水気は無し。
	（9）上身を卸す	背→腹。左手の押さえ方が重要
	（10）腹骨を取る

【魚の上身・下身について】
頭を左・腹を手前にした時、表側になる方が上身。
魚を姿のまま料理にした時は（姿造り・姿焼き）、必ず上身が表になるように盛り付ける（ただし鰈（カレイ）のように魚にとって表になる方が、腹を手前にした時に、頭が右にくる場合などは例外になる）。

※エラを取る時に魚を持って引っ張らない（身が崩れてしまう）。エラを包丁で押し出しながら引き抜く。
※指先で抑えず、指の腹で押さえる（身が崩れてしまう）。
※水洗い・下ごしらえをしたままの血で汚れたようなまな板で、三枚に卸さない（食中毒の原因になる）。

料理レシピ【鯵のさんが】

調理師専門学校の調理実習でのレシピです。

・「さんが」とは
千葉県寒川地区発祥の料理。寒川が「さんが」に変わったという説と、山仕事にももっていくの「山家」という名になったともいわれる。魚のたたき身に濃いみそ味をつけて、具殻に詰めて焼いたり、フライパンで焼いたりする、そうです。


▼材料（4人分）
【さんが】
鯵：8尾
長ネギ：1/2本
生姜：適量
大葉：1束
卵：1個
信州味噌：大さじ2〜
酒：大さじ1
大根：1/6本
れもん：1/4個


▼作り方
（1）しょうがはスプーンで皮をむき、みじん切り。
（2）5センチくらいに長ネギを切り、皮を4枚くらいむく。それを千切りに。残りはみじん切り。
（3）大葉はきれいなものを4枚、盛り付けのために取っておき、残りはみじん切り。
（4）レモンをしぼりやすい形に切る。
（5）鯵の三枚におろし、身を包丁でよく叩きみじん切りにする。
（6）（5）に味噌、卵、酒、みじん切りにしたしょうが・大葉・長ネギを加え、よく混ぜる。
（7）オーブンの角皿に、アルミホイルを一度丸めて伸ばしたものをしく。
（8）その上に（6）を包丁かゴムべらで四角く平らに伸ばし、形を整える。
（9）オーブン200℃で、様子を見ながら中に火が通るまで焼くきあげる。
（10）食べやすい大きさ（一口大）に切り分け、そめおろし（大根おろしを山形にし醤油をかけたもの）、レモン、大葉をそえて出来上がり。


★ポイント
・レモンは果汁が出やすいように、切り口の先端の皮を切っておく。
・クッキングシートでもよいが、その場合は焦げないように下に大根の皮を角皿に敷き、その上にクッキングシートを載せる。
・切った魚を置くとき、皮と身を合わせて置かない。必ず「皮と皮」か「身と身」を合わせる。（皮の生臭みが身に移ってしまうため）
・材料に鯵は8尾とありますが、4尾くらいでも十分な気がします。そんなにたくさん食べるものでもないと思うので。


なんかただの"いわしハンバーグ"という気がしなくもないけど、まあ、四角く羊羹みたく切ると上品には見える。し、お正月っぽくもある。

料理レシピ【ホタテと長いものバルサミコソテー】

ネットで見つけたレシピで、ホタテと長いものバルサミコソテーです。


▼材料（4人分）
ベビーホタテ：8個
長芋：1本
ニンニク：1片
小麦粉：適量
ブロッコリー：1個
オリーブ油：適量
塩：適量
【ソース】
赤ワイン：大さじ3
バルサミコ酢：大さじ3
醤油：大さじ1


▼作り方
（1）ベビーホタテと長芋1cmカットしたもの、ニンニクスライスを各8個用意して小麦粉をはたく。
（2）鍋に水を張って火にかけ、塩を適量入れてブロッコリーを茹でる。
（3）フライパンにオリーブ油を入れて先ほどの食材を焼く。
（4）こんがり焼けたらオシャレなお皿に長芋、ホタテ、ニンニクの順に重ねる。
（5）ソースを分量通りに混ぜ、フライパンに残ったオリーブ油に入れて一緒に茹でてソースを作る。
（6）ソースをかける、というより材料の下にソースを流し入れる、という感じで出来上がり。

★ポイント
・ホタテと長いもの輪切りの大きさは同じくらいがベスト（見た目的に）。
・小麦粉は薄めでよいと思います。
・ブロッコリーは茹ですぎないように注意。


バルサミコ酢を使ってるだけあって、さっぱりしていてけっこうおいしかったので、ぜひお試しあれ。

料理レシピ【シーフードドリア】

調理師専門学校で習ったシーフードドリアのレシピです。


▼材料（4人分）

【バターライス】
米：2カップ
バター：大2
タマネギ：1/4個
ブイヨン：480ml

【ベシャメルソース】
バター：35g
小麦粉：35g
牛乳：600ml
魚のだし汁（orチキンスープ）：100ml
エシャロット：30g
マッシュルーム：5個
海老：15本
ホタテ：3個
白ワイン：100ml
生クリーム：100ml
粉チーズ：大5

【カポナータ】
オリーブオイル：大3
ニンニク：1/2片
赤唐辛子：少々
オレガノ：少々
赤タマネギ：1/2個
ズッキーニ：1/2本
赤ピーマン：1/2個
ナス：1本
ミニトマト：5個
バジル：1/3パック

※カポナータ：炒め煮。カポナータ（イタリア語：Caponata）は、シチリア島およびナポリの伝統料理。


▼作り方

【バターライス】
（1）玉ねぎをみじん切りにする。
（2）フライパンを熱し、バターを溶かす。
（3）玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒める。
（4）米を入れ、透明になるまで炒める。
（5）塩を入れ、弱火にし、バターを吸い込ませる。
（6）ブイヨンを入れ、200℃のオーブンで15分焼く。

★バターライスのポイント
・上記は、オーブンで使える蓋のできる鍋で作る場合です。
・炊飯器にバターと玉ねぎを入れて通常通り炊飯、でも大丈夫です。


【ベシャメルソース】
（1）フライパンを熱し、バターを溶かす。
（2）小麦粉を入れ、弱火でよくかき混ぜる。
（3）鍋ごと氷水を張ったボウルに入れ、牛乳と同じ温度まで冷やす（逆に牛乳をあたためて入れる方法でも良い）
（4）牛乳を分量の5/1程度入れ、ホイッパーで混ぜる。
（5）（4）を繰り返し、牛乳を全量入れ、2分程度煮る。
（6）エシャロットをみじん切り。マッシュルーム（シャンピニオン）は洗わずに汚れをふき取り、薄切り。
（7）エビを殻をむいて背ワタを取り、ホタテは適当な大きさに切る。塩・こしょうをする（多めに）。
（8）鍋に、エシャロット、マッシュルーム、エビ、ホタテの順に鍋に入れる。
（9）魚のだし汁（もしくはチキンスープ）、白ワインを入れる。かき混ぜずに全体に火が通るまで煮る。
（10）ベシャメルソースを入れる。生クリーム、チーズを入れる（最後にオーブンで焼く前にふりかける分は残しておく）。
（11）塩・こしょうで味を整える。

★ベシャメルソースのポイント
・（2）の状態をホワイトルーという。
・（3）温度に差があるとダマができてしまうので注意。
・小麦粉をいためることにより、小麦粉の成分のグルテンが無くなりさらさらしてくる。
・（4）で卵黄と砂糖を入れるとカスタードクリームになる。
・（4）で牛乳を分量の3/1程度にすると、クリームコロッケのクリームになる。
・（5）の時、1：1でチキンスープを入れるとそのまま肉用ソースになり、魚のだしのスープを入れると魚介向けソースになる。


【カポナータ】
（1）フライパンを熱し、オリーブオイルを入れる。
（2）つぶしたにんく、鷹の爪を入れる。
（3）赤玉ねぎ・ズッキーニ・ナス・パプリカを一口大に切る。
（4）ミニトマトは4等分に切る。
（5）バジルは5ミリ角に切り、オレガノを適量ふりかけておく。
（6）フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、トマト、バジル・オレガノ以外を炒める。
（7）塩を多めに振り、強火でフライパンをあまり動かさず、少し焦げ目がつくくらいまでしっかり炒める。
（9）最後にトマト、バジル・オレガノを加えてさっと炒めて火をとめる。

★カポナータのポイント
・鷹の爪は多めがよい。
・パプリカは中の白い部分をそぎ落とす。

【シーフードドリアの仕上げ】
（1）グラタン皿に薄くバターを塗り、バターライス、ベシャメルソース、カポナータの順にのせる。
（2）チーズをまぶす。
（3）300℃のオーブンで10分くらい焼いて出来上がり。