【ジャガイモのニョッキグラタンの材料】
▼材料（4人分）
【ジャガイモのニョッキ】
ジャガイモ： 500g
小麦粉 ： 200g
玉子 ： 1個
塩・こしょう ： 適量
【ベシャメルソース】
バタ−： 40g
小麦粉 ： 40g
牛乳 ： 600ml
生クリ−ム ： 50ml
塩・こしょう ： 適量
【グラタンの具】
ニョッキ： 上記のもの
鶏もも肉 ： 2枚
オニオン ： 1個
マッシュルーム ： 1/4缶
白ワイン ： 50ml
ホワイトソース（ベシャメルソース） ： 上記のもの
ナツメグ ： 少々
チーズ ： 60g
粉パルメザン ： 10g
▼【ジャガイモのニョッキ】作り方
（1）ジャガイモを縦に1/2に切り、それを1.5cm幅で切る。
（2）"根菜は水から茹でる"ので、ジャガイモを水からボイルする。水には大さじ1の塩を入れる。15分程度煮て、スプーンで簡単に割れるくらいの固さにする。
（3）煮えたらジャガイモを取り出し、水の無い鍋に入れ、火にかける。これで余計な水分を取り、粉吹きイモの状態にする。
（4）ジャガイモを裏ごし（パッセ）する。
（5）裏ごししたジャガイモに、"ふるった"小麦粉を加え、練る。卵を加え、よく手でこねる。
（6）打ち粉をして、板状に伸ばす（2〜3cmの厚さ）。
（7）等間隔に切って、四角い棒状にする（この時の太さは普通のキュウリの半分くらいの太さ）。
（8）丸めて、ひも状にする。それをキューブ型に切る。フォークに乗せ、親指の先で中心を押さえ型を付ける。
（9）ニョッキを1％の塩を入れたたっぷりのお湯でボイルする。
（10）ニョッキが表面に浮いてきたら火が通った合図なので、氷水に揚げる。氷水の中で、表面の打ち粉（ぬめり）をよく取る。
★ポイント
・ニョッキはパスタの一種
・ジャガイモは大地のりんごとも呼ばれる。
・ジャガイモがしばしば飢饉を救ったことから、ジャガイモの料理名には、じゃがいもの栽培を広めた「パルマンティエ」という農学者の名前が入っていることが多い。
・（2）でボイルする時、途中で火を止めないこと。止めるとジャガイモが水を吸って水っぽっくなってしまう。
・（10）で氷水に入れることで、モチモチ感がアップする。
▼【ベシャメルソース】作り方
（1）フライパンを熱し、バターを溶かす。
（2）"ふるった"小麦粉を入れ、弱火でよくかき混ぜる。
（3）鍋ごと氷水を張ったボウルに入れ、牛乳と同じ温度まで冷やす（逆に牛乳をあたためて入れる方法でも良い）
（4）牛乳を分量の5/1程度入れ、ホイッパーで混ぜる（焦げ付かないように、なべ底からよく混ぜる）。
（5）（4）を繰り返し、牛乳を全量入れる（とろとろになるまでよく混ぜる）。
（6）塩・こしょうで味を整える。
★ポイント
・ベシャメルソースの基本的な分量【牛乳1L：バター50g：小麦粉50g】
・このベシャメルソースを使ってカニクリームコロッケなどを作る場合は、上記分量のバター・小麦粉を増やして粘度を上げる。
▼【グラタンと仕上げ】作り方
（1）マッシュルームを薄切り。親指大の角切りにする（玉葱を遷移を断ち切る方向に切って、たまねぎ層でばらけさせ、それを切っていく）。
（3）玉葱をバターでソテーする。玉葱が炒められたら、マッシュルームを加える。
（4）鶏肉を、皮の方を下にして、コマ切れにする（肉の縮みを考慮して大き目に）。
（5）鶏肉を、玉葱とは別のフライパンでこんがりと焼き色が付くまで焼く。8割がた火が通ったら、白ワインを入れる。
（6）鶏肉を（3）に入れる。ベシャメルソースを加え、よく混ぜる。
（7）生クリームを加え、塩・こしょうで味を整えてからニョッキを入れる。
（8）グラタン皿に盛り、粉チーズをまぶし、チーズを粗みじんにしたものをまぶす。
（9）オーブンで焼いて、完成。
★ポイント
・（5）の白ワインは、臭み消しでもある。
・味付けは、気持ち薄めにつける（クリーム系は、口の中での滞在時間が長いため）。
▼人気ブログランキングに参加中です。クリックorタップでアクセスアップにご協力お願いいたします。
0 件のコメント:
コメントを投稿