料理レシピ【屑利休（くずりきゅう）】

調理師学校で習った料理レシピで、「葛利休」ををご紹介します。


【葛利休】

▼材料（4人分）

豆乳 ： 400g
グラニュー糖 ： 50g
薄口醤油 ： 1滴
片栗粉 ： 48g
当たり胡麻 ： 50g
防風の酢漬け ： 少々


▼作り方

（1）当たり胡麻に砂糖を入れ、ホイッパーで溶かす。
（2）そのまま混ぜながら、豆乳、片栗粉を入れる。
（3）網でこし、醤油を一滴たらす。
（4）鍋に入れ、中火程度で、とろみが出るまで混ぜる。
（5）とろみが出てきたら、焦げ付かないように注意しつつ、しばらく練る。
（6）お餅くらいの粘度になるまで練り、表面に気泡が出てくるぐらいまでしっかり火を通す。
（7）流し缶（型枠）に流し込み。ヘラで表面をならす。流し缶を少し持ち上げて台に落とす、を何度かして流し缶の中の空気を抜く。
（8）氷水に（7）をまるごと入れて、冷やし固める。
（9）固まったら流し缶から外し、適当な大きさに切る。防風を添えて完成。


★ポイント

・防風（ぼうふう）は、中国北部が原産地で、日本でも中部以北の山地に自生するセリ科の多年草。
・当たり胡麻とは、すり胡麻のことです。液状になるまですり鉢ですったもの、もしくは市販の液状の胡麻を使用。
・（1）で砂糖と合わせることで、伸びやすく、溶けやすくなる。


味はまあ、なんかモチモチしてておいしかったです（一口だけならばの話。画像の量を食べると具合が悪くなるので気を付けましょう）。


ちなみに日本料理には「水菓子」と「甘味」とがあるそうです。水菓子は果物のことで、甘味は饅頭などのことを指すそうです。水菓子は季節の果物が主で、日本料理ではメロンが一番高級とされていたそうです。参考までに。

料理レシピ【わかめと長ネギと麩の味噌汁】

調理師専門学校で習った「わかめと長ネギと麩の味噌汁」の料理レシピです。

【わかめと長ネギと麩の味噌汁】

▼材料（4人分）

＜種＞
塩わかめ ： 10g
麩 ： 15個
長ネギ ： 1/4本

＜汁＞
一番出汁 ： 700ml
赤出汁味噌 ： 45g

＜口＞
粉山椒 ： 少々


▼作り方

（1）塩わかめを水で洗い、しばらく水につけておき塩抜きをする。
（2）わかめを一口大に切り、水をしぼる。長ねぎは小口切り。
（3）別皿で、みそを一番出汁少々で練り、溶かしておく。
（4）一番出汁が入った鍋に、（3）を入れる。
（5）（4）＝味噌汁を温める。
（6）椀に、長ネギ・麩・わかめを入れておく。
（7）椀に味噌汁を注ぎ、粉山椒をふる。


★ポイント

・（3）（4）で使う一番出汁は、出汁を取った直後の温度くらいのままです。
・味噌汁は沸騰させないように注意。
・材料を鍋の味噌汁に入れないことで、わかめや長ネギの緑がきれいな状態で、麩はぐずぐずになり過ぎずに食べられます。

料理レシピ【烏賊（イカ）のつみれ】

いつか、どこかのサイトで覚えた料理レシピです。

【烏賊（イカ）のつみれレシピ】

▼材料（4人分）
するめいか ： 1/2杯
牛豚ミンチ ： 100g
だし用昆布 ： 1枚
水 ： 400ml
片栗粉 ： 大1
濃口醤油 ： 大1
料理酒 ： 大1
みりん ： 大1
ニンニク ： 1片
小葱 ： 適量
生姜 ： 1片
鷹の爪 ： 少々


▼作り方
（1）鍋に水を張り、だし用昆布を入れる。ごく弱火で沸騰直前まで加熱し、取り出す。
（2）ニンニク、生姜は薄切り、鷹の爪は小口切りにして鍋に入れる。
（3）するめいかは内臓や軟骨を取り出し、胴体・足の部分からそれぞれ全体の1/2取り、適当な大きさに切る。
（4）フードプロセッサーに、イカ・牛豚ミンチ・片栗粉を入れ、好みの食感になるまでミンチにする。
（5）（2）を沸騰させ、（4）をスプーンを2本使って、一口大のつみれの形にし、鍋に入れる。
（6）蓋をしてしばらく煮込み、完全に火が通ったら、小口切りにした葱をふりかけて出来上がり。


★ポイント
・（2）の段階の出汁は薄めでも、おいしくなくても大丈夫です。イカから濃厚な出汁が出ます。
・ピリ辛がお好きな方は、鷹の爪を多めに入れてください。
・するめいかと牛豚ミンチの比率は、好みに合わせて変えていただいても大丈夫です。
・牛豚ミンチとありますが、なんのお肉のミンチでもいいと思います。

調理方法【だしの引き方】

調理師専門学校で習った出汁の引き方（取り方）です。

【だしの引き方】

＜一番出汁＞
▼材料（4人分）
鰹削り節 ： 30g
昆布 ： 5cm角
水 ： 900g

＜二番出汁＞
▼材料（4人分）
上記（一番出汁の）出汁がら ： 全部
追い鰹 ： ひとつまみ
水 ： 500g


▼作り方

＜一番出汁＞
（1）水を張った鍋に昆布を入れ、中火よりも弱いくらいで火にかける。
（2）沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰させる。
（3）十分に沸騰させたあと、火を止め、かつお節を入れる。
（4）しばらくしてかつお節が沈んできたら、布やキッチンペーパーでこす。この時、かつお節を絞らない。

＜二番出汁＞
（1）一番出汁で使った昆布・かつお節を、水を張った鍋に入れる。
（2）沸騰したら、追い鰹を入れる。5分程度そのまま沸騰させる。
（3）布やキッチンペーパーでこす。この時は、かつお節を絞ってもよい。

★ポイント
・追い鰹は何か別のかつお節ではなく、一番出汁で使ったかつお節と同じです。単に、二番出汁の時に入れることを「追い鰹」と呼ぶだけです。
・一番出汁はすまし汁や味噌汁、二番出汁は煮物や丼物のつゆなどに使います。

料理レシピ【親子丼】

調理師専門学校で習った料理レシピで、みんな大好き、親子丼です。
師曰く、北海道の漁師などのお店に行くと、鮭といくらで親子丼ともいうそうです。


【親子丼】

▼材料（4人分）
鶏もも正肉 ： 1/2枚
鶏胸肉 ： 1/2枚
鶏ひき肉 ： 150g
玉葱 ： 1/2本
糸三つ葉 ： 1/4束
卵 ： 4個
海苔 ： 少々
二番出汁 ： 350ml
濃口醤油 ： 100ml
みりん ： 100ml


▼作り方
（1）三つ葉は小口切り、たまねぎは薄切り、鶏肉は一口大に切る。
（2）二番出汁・濃口醤油・みりんを合わせ、丼汁を作る。
（3）親子鍋に玉葱を入れ、丼汁を普通サイズのお玉一杯分程度入れ、ふたをして火にかける。
（4）各鶏肉に丼汁を少し入れ、下味をつけておく。
（5）玉葱に火が通ったら、各肉をほぐし入れ、ふたをする。
（6）肉に火が通ったら、出汁が沸騰した状態で卵を入れ、ふたをする。
（7）溶き卵（1人分は1個）を2/3入れ、1/3は残しておく。
（8）卵が煮えたら三つ葉を散らし、残りの卵を流しいれ、半熟など好みの状態まで煮る。
（9）丼汁が一部分に偏らないよう、ざっとごはんにかけ、海苔を散らして完成。


★ポイント
・煮る時は、各材料を入れるごとにふたをする。
・卵はいっぺんに全部を入れないで、先に2/3、そのあと1/3と、二回に分けて入れる。
・鶏肉を三種類使うことで、色んな食感で飽きずに食べれます。

料理レシピ【牛肉の蓮の葉包み蒸し】

調理師専門学校で習った料理レシピです。


【牛肉の蓮の葉包み蒸し】

▼材料（4人分）
牛ロース：45g
蓮の葉：45g
米粉：1個
葱：5cm（6/1本くらい）
ガラスープ：大1
紹興酒：大1
醤油：大1
砂糖：小1と1/2
甜麺醤：大1
豆板醤：小1/3
ゴマ油：小1
ニンニク：1片
五香粉：少々


▼作り方
（1）米粉を空煎りし、五香粉を混ぜる。
（2）牛ロースを一口大に切る。
（3）ニンニク、ねぎは皮をむいてみじん切り。
（4）牛肉をボウルに入れ、紹興酒大1、しょうゆ大1、砂糖小1と1/2、甜麺醤大1、豆板醤小1/3、ガラスープ大1、ゴマ油小1と混ぜる。
（5）米粉を入れ、混ぜる。
（6）水で戻したはすの葉を放射状に適当な大きさに切ったものを、4つ用意する。
（7）はすの葉に牛肉を一人分ずつ置き、包む。
（8）せいろで15分程度蒸して、出来上がり。


★ポイント
・五香粉（ごこうふん、ウーシャンフェン）は「は、中国の代表的な混合香辛料。桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（カホクザンショウ）、小茴（フェンネル、ウイキョウ）、大茴（八角、スターアニス）、陳皮（チンピ）などの粉末をまぜて作られる。材料の臭み消しや香りつけに用いられる。五香粉の五とは「数種の」という程度の意味で、この5種類のスパイスに限られているわけではない。よって、市販品の場合でも、メーカーによって使用するスパイスは異なり、それぞれの配合割合も異なる。」ウィキペディアより引用
・（1）で米粉を空煎りすることにより香りが出る。
・（5）で米粉にうまみを吸収させる。

料理レシピ【黒ゴマの白玉団子キンモクセイのシロップ仕立て】

調理師専門学校で習った料理レシピ、デザートです。


【黒ゴマの白玉団子キンモクセイのシロップ仕立て】
※本日の画像の左下と、右真ん中あたりと三か所に置いてある白玉団子の料理です。


▼材料（4人分）
白玉粉：45g
水：適量
砂糖：30ｇ
ラード：20ｇ
浮き粉：40ｇ
桂花醤：大1
熱湯：大4


【胡麻あん】
すりごま：100ｇ
粉糖：100ｇ
ラード：50ｇ
ゆず皮：少々


▼作り方
（1）白玉粉を固めに混ぜ合わせる。
（2）浮き粉に熱湯を入れながら混ぜる（一個に固まるくらいまで）。
（3）（2）に（1）の白玉粉、ラードを入れて混ぜる。練ってなめらかにする。
（4）ひび割れないくらいの固さに。水を入れながら混ぜる。10等分に分け、伸ばす。
（5）胡麻あんは分量を全て混ぜ合わせ、団子で包んだあと、様子を見ながら茹でる。
（6）水600ml、桂花醤小1、砂糖を少々入れる。沸騰させて、砂糖を溶かす。
（7）茹であがった（5）をシロップの中に浮かべて出来上がり。


★ポイント
・桂花醤（ケイファジャン）は「キンモクセイの花を蜜煮した醤油です。花の甘い香りを利用して、各種の甘い点心のあんやシロップの香りづけに用いられます。また桂花醤は、漢方では薬効は食欲増進、痰をとる効果があると言われています。」調理料辞典より引用
・浮き粉とは小麦粉のでんぷんのことです。
・胡麻あんにはラードが入っておりすぐに溶けてしまうので、冷蔵庫で保存しておいてから包むとよい。
・（6）で入れる砂糖は、甘くなりすぎないように注意。桂花醤の香りがあるので、ほんのわずか甘い程度に。

料理レシピ【海鮮おこげ】

調理師専門学校での授業、ではなく部活やサークルのような料理研究会で習った料理レシピです。

ちなみに右上のものが海鮮おこげ、以下レシピをご紹介。


【海鮮おこげ】

▼材料（4人分）
海老：4本
ホタテ：2枚
ズワイ爪：4本
イカ：1/2枚
白菜：1枚
絹さや：10枚
マコモダケ：1/2本
人参：1/6本
葱：5cm（6/1本くらい）
生姜：1カケ
ガラスープ：100mｌ
おこげ：適量


▼作り方
（1）白菜を棒状に切る。ヤングコーンは両端を少し切り落とし、縦割りで1/2に切る。
（2）きぬさやはすじを取り、両端に飾り切りを入れる。
（3）人参に飾り切りを入れて切り込み
（4）マコモダケはピーラーで表面をむき、一口大に切る。
（5）長ネギ、しょうがは1cmの正方形に切る。そこから、しょうがは千切りにする。
（6）えびは背開き。その際に背ワタがあれば取り、塩と片栗粉でもみ荒いする（臭いや汚れを取る）。水気を取る。
（7）ホタテは薄切り。イカは斜めの格子状に細かく切り込みを入れてから裏返し、一口大に切る。
（8）えび、イカ、ホタテを別々のボールに入れ、紹興酒大1/2、塩ひとつまみ、こしょう少々、卵白を全体にからまる程度入れる。
（9）（8）に片栗粉を入れ、材料にからみつくように混ぜる。
（10）えび、イカ、各野菜、最後にホタテの順に油通しをする。
（11）フライパンに油をしき、しょうが・ニンニクのみじん切りを香りが出るまでいためる。
（12）ガラスープ、紹興酒大1、しお小1、砂糖小1/3、こしょう少々。
（13）油通しした各材料と、カニを入れる。
（14）片栗粉でゆるめにとろみをつける。仕上げにねぎ油を少々。
（15）おこげを高温の油で揚げる。（高温の油でないと、ちゃんと膨らまない）
（16）空焼きで熱した土鍋に、おこげを入れ、あんをかける。（ジャー！かジュー！といういい音がして完成）


★ポイント
・実習では、きぬさやとにんじんは少しだけ飾り切り（金太郎飴スタイルの）をしてから切りました。人参をカニの形にしたりとか、いろいろあるみたいです。
・ガラスープは中国語では、毛湯（マオタン）というそうです。
・マコモダケとは【マコモ（真菰）は、イネ科マコモ属の多年草。別名ハナガツミ。たけのこを優しくしたような適度の食感と、ほのかな甘味、ヤングコーンのような香りがある。くせがなく、さっと茹でたり、グリル焼き、炒めものにも向いているほか、新鮮なものは生食してもおいしい。細かく刻んで餃子、ハンバーグ、チャーハンなどに用いることもできる。】※ウィキペディア参照


空焼きで熱した土鍋にあんをかけたときにジュー！と気持ちよくいったなら、たいていは美味しくいただけるはず。ぜひお試しください。

料理レシピ【手打ちパスタのレシピ】

調理師専門学校で習った手打ちパスタの料理レシピです。


【手打ちパスタ】

▼材料（1人分）
薄力粉：45g
強力粉：45g
卵MS：1個
塩：少々
オリーブオイル：少々

▼作り方
（1）大きめのボールに、薄力粉・強力粉を入れる。
（2）塩をひとつまみ、卵をかき混ぜてオリーブオイルを少々加えたものを、ボウルに入れ、混ぜる。
（3）全体が混ざったら台にだし、手でこねる。
（4）やわらかければ強力粉を足し、固ければ水を足しながら、折りたたむようにしてこねる。
（5）ある程度やわらかくまとまったら、冷蔵庫で30分～1時間程度寝かす。
（6）打ち粉をふり、のばし棒で伸ばしていく。横・縦、裏・表と、交互に伸ばし、下が透けて見えるくらいまで伸ばす。
（7）切った麺がくっつかないように打ち粉を大目にふって、好きな太さに切る。
（8）鍋に水を張り、1％の塩を入れて２分くらいゆでる。例：1リットルなら1g

★ポイント
。打ち粉は強力粉です。
・卵抜きで、水だけでもOKです。
・卵がMの場合は薄力粉：強力粉を50g：50gくらいで作る。
・パスタを切る時は、希望の太さよりも細めに切る（ゆでると膨張するため）


はい、できあがり。あとはボンゴレなりトマトクリームなり焼くなり煮るなりしてお召し上がりください。
ちなみにこの日、ぼくはボンゴレを作りました。それがこちら。

でも正直、すっごいまずかったのですが……。ちなみに以下は同じ班の人が作ったそれぞれのパスタ、色とりどりです。

手打ちパスタなんて聞くとつい及び腰になってしまいそうですが、やってみるとほんとに簡単で素直にびっくりした、します。

ぜひ一度お試しあれ。

調理方法【魚（アジ）のさばき方の基本】

	作業	ポイント	まな板
水 洗 い	（1）真水で洗う	腸炎ビブリオ・食中毒予防	鱗や血がまな板にしみ込まないように水で濡らす。
	（2）ゼイゴ・鱗を引く
	（3）エラを抜く
	（4）頭を落とす	頭を押さえて切り落とす
	（5）ハラワタを抜く	衛生観念
	（6）真水で洗う	ここからは水気を嫌う
	（7）水気をふき取る
三 枚 卸	（8）下身を卸す	背→腹	卸した身に水が付くと水っぽくなるので水気は無し。
	（9）上身を卸す	背→腹。左手の押さえ方が重要
	（10）腹骨を取る

【魚の上身・下身について】
頭を左・腹を手前にした時、表側になる方が上身。
魚を姿のまま料理にした時は（姿造り・姿焼き）、必ず上身が表になるように盛り付ける（ただし鰈（カレイ）のように魚にとって表になる方が、腹を手前にした時に、頭が右にくる場合などは例外になる）。

※エラを取る時に魚を持って引っ張らない（身が崩れてしまう）。エラを包丁で押し出しながら引き抜く。
※指先で抑えず、指の腹で押さえる（身が崩れてしまう）。
※水洗い・下ごしらえをしたままの血で汚れたようなまな板で、三枚に卸さない（食中毒の原因になる）。